日前，信息时报刊发的《这只清平鸡是你记忆中的味道吗？》引发公众的广泛关注，大家对这个传奇美食背后的故事感到很好奇。通过多方努力，记者对相关各方进行采访，为读者展现清平饭店背后的品牌故事和清平鸡的技艺传承。
历史回溯：清平饭店“落幕”后区属国企接管品牌
提起清平鸡，许多老街坊都感慨良多。1964年，清平饭店以“雄心饭店”之名在热闹的清平路开张。在很长一段时间里，这家饭店在街坊的记忆中占据特别的位置。进入21世纪后，因为种种原因，清平饭店逐渐走向衰落。2002年，清平饭店宣布倒闭。当时，很多人都认为，这家饭店就此落幕。
如今重开的清平饭店，属于它的另外一个故事正是从“落幕”开始。
时间回溯至2002年。清平饭店闭店后，品牌未来陷入未知。面临复杂的债权债务和员工的去向问题，“清平饭店”成为烫手的山芋。据信息时报2004年推出的《清平老职工含泪回巢自救》以及2006年《正宗清平鸡不能叫“清平鸡”》报道，当时清平饭店品牌虽有香港商人意图出价180万元接手，但终因种种原因未能成事。后来，这一品牌以15万元的价格过渡至荔湾区属国企广州市荣华饮食服务有限公司。此外，在清平饭店闭店后，原员工也曾以特许方式将“清平鸡”带入广州地区的美食评选中，并在一定范围内使用“清平鸡”这一品牌进行销售。
2021年，同为荔湾区属国企的广州市荔源国有资产经营管理集团有限责任公司（以下简称“荔源公司”）正式接管这一品牌，并在2023年初重新注册“清平饭店”商标，同时把经营权委托给东湖酒楼。在各方的共同努力下，今年2月，清平饭店重开。
“重开是为了让更多人了解广州深厚的美食文化。”荔源公司相关负责人在采访中表示，“这是一个充满挑战的过程，但我们有信心、有决心，让清平鸡飞得更高。”
据了解，近年来，广州高度重视老字号品牌的振兴发展，屡屡点题“老字号”，相继出台多项政策措施助力老字号振兴。在这样的背景下，荔湾区通过资源整合把清平鸡这个老字号品牌交到荔源公司手上。该负责人告诉记者，清平饭店的重开并非一帆风顺。荔源公司作为后来者，承担起品牌重建的责任。通过多方努力，该公司于2021年正式接手清平鸡品牌。
在采访中，荔源公司相关负责人提到，尽管面临档案资料缺失、历史信息断层等问题，但他们仍然不断寻找恢复品牌的方法。从重新注册商标到品牌的活化，每一步都体现了对传统文化的尊重与坚持。“在甄选品牌合作方的过程中，我们特别注意选择体量相对较大、有类似餐饮经营经验的企业作为合作方，希望能够更好地活化清平饭店这个品牌。”
手艺传承：大厨王源直系弟子成为清平鸡主理人
清平鸡，“广州第一鸡”，承载的不仅仅是街坊的温馨记忆，也承载着丰富的文化传承。清平饭店重开，街坊最关注的便是这只“阔别已久”的清平鸡是否还原汁原味。带着这个问题，记者与清平鸡现任主理人谭志豪进行了一次深入的对话。
谭志豪
谭志豪30岁出头，这么年轻，是怎么当上主理人的？事实上，谭志豪和清平饭店、清平鸡渊源颇深——他是清平饭店资深大厨王源的直系弟子，是正宗的“清平鸡”传承人；他的母亲也是王源的亲传弟子，舅公则是清平饭店经理邵干。因此，谭志豪自小便与清平鸡结下不解之缘。他笑言自己是“偶然”踏入这个行业的，一待便是十几年。
在谈及手艺传承时，谭志豪特别强调清平鸡的制作精髓和独到之处。“清平鸡的制作技艺不同于传统的白切鸡，其独特之处在于对原料的精挑细选和烹饪工艺。”谭志豪说，其中最关键的便是中药材的运用和特殊的“三提三浸”烹饪技术。
“我们对鸡只的挑选非常严格。”谭志豪详细解释，“不仅是鸡的品种，还有它们的生长环境和饲养方式。此外，我们以多种中药材进行浸泡，这些药材不仅能去除腥气，还能对鸡肉提鲜。‘三提三浸’则是较为传统且复杂的工艺，需要将鸡肉在沸水中浸泡三次，每次提起后需在冰水中浸泡，如此反复，以确保鸡的口感鲜嫩紧致。”
除了独特的制作工艺，清平鸡的另一个特色是其配菜——姜葱。“我们对姜葱的要求非常高。不同于市场上的普通白切鸡，我们的姜葱不仅要新鲜，还要按照特定的比例混合小黄姜和大肉姜，确保其味道纯正。这样的姜葱，能够更好地衬托出清平鸡的味道，让食客无需任何其他调料就能品尝到最原始、最鲜美的鸡肉风味。”谭志豪说。
谭志豪认为，坚持制作工艺细节，不仅是对老一辈师傅的尊重，也是对饮食文化的传承。“希望通过这样的努力，让更多人了解并品尝到真正的清平鸡，体验来自老字号的美味。”谭志豪的每一句话，都流露出对美食文化的热爱。
清平饭店
来源：信息时报
广州日报新花城编辑：张乐怡
