剔尖饸饹刀削面……哪一碗是“你的面”

3月4日，从山西省烹饪餐饮饭店行业协会传来消息：为“弘扬山西面食文化，讲好晋菜故事”，该协会特别向广大消费者推荐60道区域特色鲜明的山西面食。

新春佳节正月天，山西民间有“添仓节”“天穿节”的祈年节俗，正月二十为“小添仓”，正月二十五为“大添仓”。山西民间过“添仓节”的饮食习俗各不相同，晋东南是打囤填仓、小米干饭杂面汤；晋西北是蒸制形如粮囤的莜面囤囤；晋南是摊煎饼裹菜，卷而食之，谓之“填仓卷卷”；晋中是烙饼、煎饼、黍米糕，寓意丰收在望，步步高升。

在农历二月初二，山西民间有“青龙节”“龙头节”“农耕节”的传统节日。这一天，人们称面条为“龙须面”、煎饼为“龙鳞”、饺子为“龙牙”。晋西北的人家煎黍面枣糕、做豆面摊摊、西葫芦摊摊等；晋东南“二月二吃豆豆，人不害病地丰收”，人们炒棋子豆（炒指）；晋中家家户户摊面饼、卷合菜，叫“扯龙皮”；晋南人则吃麻花、馓子、排叉，谓“啃龙骨”。

山西省烹饪餐饮饭店行业协会有关负责人表示，山西有“小杂粮王国”的美誉，不仅盛产小麦，还有丰富的杂粮食材，民间百姓与酒楼厨师就地取材，运用无限的想象空间和高超的烹饪技艺，传承着历史的传统美味，有滋有味的地标面食在本区域广泛传播，深受当地消费者欢迎。此次向广大消费者推荐的60道区域特色鲜明的山西面食。其中包括：20种有滋有味的地标面食、20种营养健康的杂粮美食、20种各领风骚的地标名吃。

20种有滋有味的地标面食分别是：西红柿茄丁刀削面（瓦片刀削面、国家级非遗）、西红柿鸡蛋炒猫耳朵（国家级非遗）、酸汤豆面抿尖（国家级非遗）、太原小炒肉剔尖（省级非遗）、大同猪肉臊子刀削面（勾刀削面、省级非遗）、襄垣手工挂面汤（省级非遗）、浮山宽汁刀拨面（省级非遗）、晋城大阳猪肉臊子馔面（杠子压面、省级非遗）、曲沃交里桥猪肉饸饹（省级非遗）、临汾什锦剪刀面（省级非遗）、襄汾油粉饭（手擀面、省级非遗）、太原炝锅面（手擀面、市级非遗）、运城酸汤扯面（市级非遗）、太原什锦打卤面（拉面、区级非遗）、阳泉酸汤漂抿曲（小饸饹面、县级非遗）、定襄酸汤荞面饸饹、榆次桃花面（拉面）、上党炉面（手擀面）、晋城花菜饸饹面、临汾牛肉丸子面（饸饹面）。

20种营养健康的杂粮美食分别是：山西羊肉臊子莜面栲栳栳（省级非遗）、山西黄米枣粽子（省级非遗）、晋北蒸莜面囤囤（省级非遗）、清徐沾片子（省级非遗）、武乡枣糕（省级非遗）、临汾红豆黍米蒸饭（市级非遗）、山西米面摊黄、山西莜面蒸饺、山西开花黄馍馍、雁北莜面谷垒、河曲酸粥、晋西北水晶蒸饺、吕梁炒恶、山西拨烂子、吕梁和愣子、上党小米稠饭、忻州红面绳绳、阳泉糊嘟、山西米面发糕、忻州碱水窝窝。

20种各领风骚的地标名吃分别是：太原头脑·帽盒（国家级非遗）、山西泡泡油糕（省级非遗）、太原老鼠窟元宵（省级非遗）、晋祠桂花元宵（省级非遗）、孝义插酥包子（省级非遗）、潞城驴肉甩饼（省级非遗）、长子炒饼丝（省级非遗）、临汾填仓卷卷（市级非遗）、永济牛肉饺子（市级非遗）、山西和子饭、山西黍面如意枣糕、山西黍米粒糕、山西烧麦（太原烧麦、大同百花烧麦）、山西豆腐脑、太原冰花锅贴、晋城里圪抓、孝义羊肉火烧、洪洞饽糕、运城秃秃麻食、襄垣腥汤素饺。（记者 梁成虎）

山西晚报